Eierschwammerlgulasch – das Gericht zum Erden

Sommerzeit ist Eierschwammerlzeit! Eine der besten Verarbeitungsmöglichkeiten für die gelbe Pracht ist wohl, daraus Eierschwammerlgulasch zu machen. Das Hotel Das Seekarhaus-Küchenteam hat uns hierfür sein Rezept verraten.

Gleich vorweg: Nur besser als Eierschwammerlgulasch selbst, schmeckt wohl nur Eierschwammerlgulasch aus selbst gepflückten Eierschwammerl! Ausgenommen natürlich, man kommt direkt im Hotel Das Seekarhaus in Obertauern in diesen Genuss. Pfifferlinge, wie die gelben Pilze vor allem in Deutschland genannt werden, gehören zu den ersten essbaren Pilzen, die man im Wald entdecken kann. Begibt man sich konkret auf die Suche, sollte man, neben der Witterung, vor allem auf die Art des Waldes achten. Eierschwammerl sprießen bevorzugt nach feuchten Tagen. Und dies in Wäldern, die zum großen Teil aus Fichten und Buchen bestehen. Auch nach Tannen, Kieferarten und Eichen lohnt es sich Ausschau zu halten.

Als Schwammerlsucher ist man übrigens in guter Gesellschaft: Laut Statistik geht beinahe jeder zweite Österreicher Pilze sammeln. Dass davon die wenigsten auch mehr über Pilze wissen, ist eine andere Geschichte. Eine, die aber rasch böse ausgehen kann. So endete bereits der eine oder andere Schwammerlverzehr mit einem Krankenhausaufenthalt.

Also im Zweifelsfall den – wenn auch noch so prächtig scheinenden – Pilz im Wald stehen lassen und lediglich jenen pflücken, den man auch hundertprozentig kennt und identifizieren kann. Die Gefahr ist den meisten aber ohnehin leidlich bewusst. Weswegen in unseren Breiten aus den rund eintausend essbaren Arten hauptsächlich Eierschwammerl, Herrenpilze und Parasol gesammelt werden.

Klare Regeln für Schwammerlsucher

Ungemach kann aber auch von anderer Seite drohen. So dürfen etwa Eierschwammerl und Steinpilze lediglich zwischen 15. Juni und 30. September in der Zeit von 7 bis 18 Uhr gebrockt werden. Eine Zwei-Kilo-Grenze darf zudem pro Person und Tag nicht überschritten werden. Gesammelt darf theoretisch überall dort werden, wo es nicht ausdrücklich verboten sind. Einziger Zusatz: Die Pilze müssen mindestens zwei Zentimeter groß und für private Zwecke sein. Bei Zuwiderhandeln drohen Geldstrafen bis zu 730 Euro oder auch eine Haftstrafe von einer Woche.

Dies alles macht durchaus Sinn, ruft man sich die professionellen Schwammerlsucher ins Gedächtnis, die, in Reihen organisiert, österreichische Wälder systematisch durchkämmen.

Eierschwammerl im Wald vorputzen

Pilze sollen entweder aus der Erde gedreht oder mit einem Messer abgeschnitten werden. Der erdige Teil muss im Boden bleiben, beziehungsweise der Pilz gleich vor Ort davon gesäubert werden. Ansonsten gibt es im Folgejahr keine Schwammerl mehr, zumal der sichtbare Teil lediglich der Fruchtkörper ist. Pilze vermehren sich durch jenen Teil, der sich unter der Erde befindet. Als Behälter für die gelbe Pracht eignet sich eine Stofftasche. Damit wird sichergestellt, dass der kostbare Fund beim Heimtransport auch atmen kann.

Eierschwammerl richtig aufbewahren

Zu Hause angekommen, werden die Eierschwammerl ebenfalls in offenen Behältern gelagert. Sind sie recht nass, kann man sie auf Papier legen. Handelt es sich um eine eher trockene Ausbeute, kann über dem Behälter ein feuchtes Tuch gelegt werden.
Beim Abspülen der Schwammerl gehen die Meinungen auseinander: Die einen schwören darauf, Pilze unbedingt zu lagern, ohne sie vorab zu waschen. Andere gehen wieder davon aus, es beinträchtige die Qualität nicht. So oder so: Verbraucht werden sollten Schwammerl ehestmöglich.

Einfrieren von Eierschwammerl

Vor dem Einfrieren lohnt es sich, die Eierschwammerl in zerlassener Butter zu blanchieren. In Gefriersackerl eingefroren, sollten sie binnen sechs Monate verbraucht werden.

Ein guter Tipp, den aber die wenigsten brauchen werden, zumal es hier das Rezept für Eierschwammerlgulasch von der Hotel Das Seekarhaus-Küchencrew gibt …

Eierschwammerlgulasch nach Hotel das Seekarhaus-Art

Für vier Portionen benötigt man:

• 1 kg Eierschwammerl (Pfifferlinge)
• 2 rote Paprika
• 200 g Zwiebel
• 20 g Knoblauch
• 50 g Wurzelspeck
• 1 EL Paprikapulver edelsüß
• 1 EL Paprikapulver scharf
• Butter zum Braten
• Essiggurkerl-Fond oder Essig
• 500 ml Rindsuppe
• 1 EL Tomatenmark
• Je einen Teelöffel
  Kapern
  Dijon-Senf
  Kümmel gemahlen
• 1 Prise Mayoran gerebelt
• Lorbeer, etwas Wacholder (wenig), 1 TL Senfkörner
• Abrieb einer halben Zitrone
• 100 ml Obers
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Liebstöckel und Petersilie – frisch
• Sauerrahm zum Servieren

So gelingt das Eierschwammerlgulasch

Eierschwammerl putzen und in Butter anbraten. Beiseitestellen und den danach entstandenen Saft aufbewahren.

Zwiebel geschnitten in Butter goldgelb rösten, Paprika und Wurzelspeck geschnitten dazugeben und anbraten. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten.

Nun kommen sämtliche Aromaten, Gewürze, sowie Paprikapulver, Kapern und Dijon-Senf hinzu.

Mit Essigurkerl-Fond (oder verdünntem Essig) ablöschen, und mit dem Saft der beiseite gestellten Eierschwammerl und mit Rindsuppe (oder Gemüsefond) auffüllen.

Köcheln lassen, bis alles schön gegart und zu einer leichten Bindung reduziert ist.

Nun, so gut es geht, Lorbeer und Wacholder entfernen und alles leicht mixen.

Mit dem Obers verfeinern.

Eierschwammerl und den Zitronenabrieb hinzufügen, aufkochen und gegebenenfalls ein wenig eindicken.

Mit geschnittener Petersilie und Liebstöckel bestreuen und mit Sauerrahm servieren.

Als Beilage eignen sich vor allem Knödel, Kartoffel oder Butternockerl.

Zum krönenden Abschluss empfehlen wir den „Zirbenschnaps nach Hotel Das Seekarhaus-Art“. Als perfekter Digestif rundet er das Eierschwammerlgulasch sicher perfekt ab.

Weitere Schmankerl-Rezepte aus Obertauern
[wie etwa die der beliebten „Salzburger Nockerl nach Hotel Das Seekarhaus-Art“] findet man übrigens hier am Blogazin unter der Kategorie „Obertauern – einfach köstlich!“.